Come organizzare gli alimenti in modo sicuro nelle celle frigorifere? Le celle frigorifere sono utilizzate nell'industria alimentare e nelle grandi imprese di ristorazione. Tuttavia, a causa del contenuto sensibile che contengono, non possono essere utilizzati come un normale sistema di stoccaggio di merci, dato che stiamo parlando di prodotti alimentari.
L'attenzione all'organizzazione e alle linee guida igieniche è essenziale per evitare problemi di contaminazione alimentare. Ci sono celle frigorifere modulari e pannellate con diverse aree di refrigerazione. In ognuno di essi, l'organizzazione è diversa, a seconda della disposizione e del tipo di alimenti conservati. Tuttavia, ci sono alcune regole generali che devono essere sempre rispettate e che riguardano uno dei principali pericoli nell'industria alimentare: la contaminazione incrociata.
Cos'è la contaminazione incrociata? Raccomandazioni generali
La contaminazione incrociata è il processo attraverso il quale il cibo, crudo o cotto, viene contaminato dal contatto con sostanze estranee. Spesso, una scorretta conservazione nella cella frigorifera provoca tale contaminazione, cioè i batteri vengono trasferiti da un prodotto all'altro.
Alimenti crudi
Il rischio maggiore è rappresentato dagli alimenti crudi (carne, pollame, pesce e uova). È consigliabile che questo tipo di alimenti occupino la parte più bassa delle celle frigorifere per evitare una possibile contaminazione per contatto e, soprattutto, per il loro essudato durante lo scongelamento. Per quanto possibile, è necessario cercare di separare questi pezzi dal resto del cibo. E soprattutto dal pollame e dalla carne macinata e dal pesce, quest'ultima categoria è particolarmente pericolosa perché ha una maggiore superficie di contatto con l'aria.
Nelle celle frigorifere industriali è più comune che siano separate, ma, a causa della mancanza di spazio, questo non è così comune nelle celle frigorifere del settore della ristorazione. In questi casi, il cibo crudo deve essere conservato sotto il cibo cotto (come abbiamo indicato in modo che non ci sia rischio di contaminazione in caso di sgocciolamento).
Cibo già preparato
D'altra parte, è consigliabile tenere gli alimenti lavorati, pronti da scongelare e riscaldare, nei ripiani superiori degli scaffali. Il motivo? Poiché hanno già subito un trattamento termico, se entrano in contatto con una contaminazione è più pericoloso. Se il cibo deve ancora subire un trattamento termico, il rischio di contaminazione può essere ridotto.
Frutta e verdura
La frutta e la verdura che devono essere consumate crude non saranno sottoposte ad alcun trattamento termico. Per questo motivo devono essere protetti in modo speciale, se possibile, in una zona speciale e non mescolati con il resto del cibo. Se devono stare vicino ad altri tipi di cibo, devono essere ben protetti e il più in alto possibile, in modo che nessun detrito cada su di loro.
Articoli per prevenire la contaminazione
Infine, l'uso di articoli progettati per ridurre il rischio di contaminazione incrociata è altamente raccomandato. In cucina si usano taglieri e coltelli colorati per tipologia di cibo, e nella cella frigorifera si usano vassoi chiusi per alimenti.
